Una de las misiones de la SITTEC es acompañar a los integrantes de la comunidad UNQ en la formulación y ejecución de proyectos que permitan construir lazos entre universidad y la dinámica productiva local.
En este contexto, la Secretaría de Políticas Universitarias seleccionó el proyecto presentado por Raúl Gabriel Ferreyra, Marcos Salemi y Ema Cavallo, a quienes se sumó Iván Samus como becario, del Departamento de Ciencia y Tecnología, en la convocatoria “Jorge A. Sábato” de Proyectos de Vinculación e Innovación, otorgándole un subsidio de $100.000.
El proyecto fue formulado en conjunto con Matías Montero, productor artesanal de cerveza, para abordar el problema del acceso a insumos de calidad y de producción local, a partir de la producción de levadura líquida.
De que trata el proyecto
El proyecto se propone el desarrollo y producción de levaduras para la industria de cerveza artesanal, componente cuya calidad es la responsable de garantizar una cerveza con la apariencia, sabor, cuerpo y aroma deseados (más sobre la elaboración de cerveza artesanal)
Actualmente, los productores de cerveza artesanal adquieren levaduras a través de importaciones, ya que se carece de una producción nacional para satisfacer esta demanda.
Estas levaduras se distribuyen en polvo, debiendo rehidratarse, lo cual implica altas probabilidades de contaminación durante el proceso de producción artesanal, donde las condiciones de esterilidad requeridas no pueden ser garantizadas. Más aún, muchos cerveceros, al no poder obtener fácilmente el producto de levaduras importado, recurren a prácticas inapropiadas de inoculación que trae aparejados nuevos problemas de contaminación y diferencias en calidad y rendimiento del producto final.
Impacto y beneficios de la propuesta
Dado que el mercado de cerveza artesanal muestra un crecimiento sostenido de aproximadamente 35-40% anual y que existe una demanda actual por parte de la pequeña y mediana industria cervecera, se espera proveer a este sector con el producto obtenido en el mediano/largo plazo. De esta manera, no sólo se obtendría una cerveza totalmente nacional, sino que además el inóculo de levadura dejaría de ser un limitante para la producción.
La tecnología desarrollada tiene potencial de transferencia directa en el mercado de la industria cervecera artesanal, quienes serán los adoptantes de los beneficios con el producto nacional por su disponibilidad y disminución de riesgos asociados a contaminaciones por las prácticas actuales.